Sinergismo entre el cloruro de sodio, sacarosa y fosfato tricálcico en la deshidratación osmótica de oca (Oxalis tuberosa) con y sin recubrimiento de Quitosano

José Arroyo, Hubert Arteaga Arteaga, Raúl Siche

Resumen


Se investigó el efecto sinérgico de tres solutos (cloruro de sodio, sacarosa, y fosfato tricálcico) en distintas combinaciones de concentración, sobre la humedad, ganancia de sólidos y ganancia de calcio en la deshidratación osmótica de oca (Oxalis tuberosa) con y sin recubrimiento de quitosano (CR y SR). En ambos casos se aplicó un diseño de mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se utilizaron cilindros de oca de 0.9 cm de diámetro y 3.4 cm de longitud. Se evaluó la cinética de la humedad, ganancia de sólidos y ganancia de calcio durante 48 horas. Se determinó la difusividad efectiva del agua, sólidos y calcio. Se encontró que en muestras CR hay mayor pérdida de agua y menor ganancia de sólidos comparado con las muestras SR, principalmente cuando el cloruro de sodio o sacarosa participa independientemente, en tanto que para la ganancia de calcio, en todos los casos, las muestras CR ganan mayor cantidad de calcio que las muestras SR. Las difusividades efectivas encontradas fueron: para el agua,1.19E-09 m2/s en muestras CR y 1.34E-09 m2/s en muestras SR; para los sólidos, 3.67E-09 m2/s en muestras CR y 5.43E-09 m2/s en muestras SR; y, para el calcio 3.32E-11 m2/s en muestras CR y 1.57E-09 m2/s en muestras SR.

Palabras clave


Oca, osmodeshidratación, sinergia, quitosano

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Received: 29/06/10

Accepted: 16/09/10

Corresponding author: E-mail: josea@agribrands.com (J. Arroyo)




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2010.04.03

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