Estimación de la vida útil de corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinados en conserva y el contenido de omega 3 y omega 6

Carmen Rojas, Hubert Arteaga, Gabriela Barraza, Eduardo Méndez, Claudio Miano

Resumen


Se estimó el tiempo de vida útil de cuartos de corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinados en conserva que presentaron mayor preferencia sensorial en color y sabor evaluados por un panel semientrenado conformado por 15 jueces. A esta conserva se le determinó el contenido de ácidos grasos omega 3 y omega 6 (28.69 g/100g y 43.26 g/100g de grasa respectivamente), los cuales están dentro del límite aprobado por la Organización Mundial de la Salud. El tiempo de vida útil se determinó mediante pruebas aceleradas, incubando las muestras a las temperaturas de 37oC, 49oC y 55oC, evaluando la cinética de deterioro de la grasa en función al índice de peróxido, que siguió una reacción de orden cero. El efecto de la temperatura se evaluó con la ecuación de Arrhenius, encontrándose un valor de Energía de activación de 96115.6 J/mol. El tiempo de vida útil estimado fue de 892 días a la temperatura de almacenamiento de 20°C.

Palabras clave


alcachofa, aceites vegetales, vida útil, omega 3, omega 6

Texto completo:

PDF

Referencias


Ángeles, J. 2002. Determinación de la estabilidad del aceite crudo y semirefinado de la semilla de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.). Tesis para optar el título de Ingeniero en industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.

Bailey, A. 2001. Aceites y Grasas Industriales. Madrid: Reverte.

Benites, J. 2007. El uso del aceite en nuestra alimentación. Disponible en: http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/el-uso-del-aceite-en-nuestra-alimentacion/

Casp, A.; Abril, J. 2003. Procesos de conservación de alimentos. 2ª edición, Editorial Mundi-Prensa. Navarra, España.

Codex Alimentarius (rev. 2). 2003. Norma para los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva. Disponible en: www.codexalimentarius.net/download/standards/88/CXS_033s.pdf

Labuza, T. 1982. Shelf Life Dating Foods. Connecticut: Food and Nutrition Press, Inc. USA.

Lembke, P. 2002. Equilibrio entre ácidos grasos Omega 6 y Omega 3. Disponible en: https://www.casapia.com/ dietetica-herbolario/index2.php?option=com_content&do _pdf=1&id=399

Llamas, J. 1990. Alimentos Enlatados. México: ANTAD.

Malavé, A. 2006. Determinación del largo de vida útil de masitas de cerdo marinadas y empacadas al vacío. Tesis para optar el grado de Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de Puerto Rico, Reciento Universitario de Mayagüez.

Mera, L.; Taboada, M. 2006. Estudio de Prefactibilidad de la Industrialización de Alcachofa (Cynara Scolimus L.) en conserva para su exportación en el Mercado norteamericano. Tesis para optar el título de Economista. Universidad Nacional Agraria La Molina.

OMS - Organización Mundial de la Salud. 1997. Las grasas y aceites en la nutrición humana. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s00.HTM

ProInversión. 2010. Haciendo Negocios en el Perú. Disponible en: http://www.proinversion.gob.pe/RepositorioAPS/0/0/ jer/PUBLICACIONES/documentos/AW_alcachofa.pdf

Rondon, E. 2004. Estimación de la vida útil de un análogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleración Q10. Rev. Fac. Agron. 21(1): 68-83.

Torres, S. 2000. Determinación del tiempo de vida en anaquel de aceite de oliva virgen mediante pruebas aceleradas. Tesis para optar el título de ingeniero en industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.

Vergara, R. 2000. Determinación del tiempo de vida en anaquel del aceite virgen de la semilla de ajonjolí (Sesemum indicum L.) a temperatura ambiente y mediante pruebas aceleradas. Tesis para optar el título de Ingeniero en industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.

Received: 25/10/10 octubre 2010; aceptado 26 noviembre 2010

Accepted: 26/11/10

Corresponding author: E-mail: carmenrojaspadilla@yahoo.es (C. Rojas)




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2010.04.04

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Indizada o resumida en:

           

  

      

            

    

     

   

                             

 

Scientia Agropecuria fue admitida en SCOPUS en noviembre 2019, por lo que los contenidos publicados a partir del 2019 en adelante, serán indizados en esta base de datos. 

 

Licencia de Creative Commons Scientia Agropecuaria, revista de la Universidad Nacional de Trujillo, publica sus contenidos bajo licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 3.0.

ISSN: 2306-6741 (electrónico); 2077-9917 (impreso)
DOIhttp://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu

Dirección: Av Juan Pablo II s/n. Ciudad Universitaria. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo, Perú.
Contactosci.agropecu@unitru.edu.pe