Influencia del caudal de aire, temperatura y velocidad de agitación en el proceso discontinuo de acetificación para la obtención de vinagre de naranja (Citrus sinensis var.W. Navel)

María Ferreyra, María Schvab, Cristina Davies, Liliana Gerard, Roque Hours

Resumen


Se describe la influencia de variables de proceso para la producción de vinagre de naranja. El jugo de naranja, se fermentó con Saccharomyces cerevisiae hasta 14 % v/v de alcohol. La bioxidación se realizó con Acetobacter sp., en cultivo sumergido, en biorreactor de laboratorio. Para evitar el efecto inhibidor del etanol sobre las bacterias acéticas, el vino de naranja fue diluido a 6 % v/v de alcohol con solución de minerales. La influencia de las variables se evaluó con diseño factorial 2k. Se estudió caudal de aire/velocidad de agitación, ensayando los niveles 0.3 – 0.6 vvm y 200 - 400 rpm y luego, caudal de aire/temperatura, siendo los niveles para cada variable 0.4 – 0.6 vvm y 25 - 30 ºC, respectivamente. Cada tratamiento se realizó por duplicado, usando como respuestas productividad y rendimiento. El análisis del diseño (α


Palabras clave


vinagre de naranja, caudal de aire, velocidad de agitación, temperatura.

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* Autor para correspondencia.

E-mail: ferreyram@fcal.uner.edu.ar (M. Ferreyra).


Recibido 04 diciembre 2011.

Aceptado 29 marzo 2012.




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2012.01.08

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